Слово «ферментация» знакомо многим. Но мало кто знает, что такое ферментированные продукты, чем отличаются от маринованных, и чем полезны.
Оглавление
- 1. Что такое ферментация
- 2. Процесс ферментации и роль бактерий
- 3. Польза ферментированных продуктов для организма
- 4. Список популярных ферментированных продуктов
- 5. Побочные эффекты
Что такое ферментация
Ферментация, или брожение — традиционная техника обработки продуктов, которая помогала людям сохранять и продлевать срок годности еды и напитков до появления холодильников, примерно до 18 века.
Археологические находки свидетельствуют о том, что в Китае люди начали ферментировать напитки из меда, риса и фруктов около 7000–6600 гг. до н. э.
Древние египтяне активно использовали ферментацию для приготовления пива и хлеба. В Древнем Китае более 2000 лет назад начали квасить овощи, что стало основой для таких продуктов, как кимчи и квашеная капуста. В Средневековой Европе ферментация использовалась для приготовления множества продуктов, включая сыр, йогурт и напитки.
Кумыс и другие ферментированные молочные напитки, готовились в древние времена в Центральной Азии. Эти напитки использовались кочевыми народами как важный источник здорового питания и считались обладающими лечебными свойствами.
Изучение ферментации сыграло ключевую роль в развитии микробиологии. Луи Пастер в 19 веке исследовал ферментационные процессы и открыл, что микроорганизмы ответственны за процессы брожения, что стало важным шагом в понимании микробиологии и биотехнологии.
Вслед за отцом пастеризации подтянулись и генетики с микробиологами. Они изучили, какое влияние ферментированные продукты оказывают на бактерии кишечника. На основе результатов научных исследований команда Атласа разработала Тест микробиоты. Теперь создавать комфорт в кишечнике можно под научным присмотром.
Ферментация: условия и роль бактерий
Ферментация — это процесс преобразования органических веществ, таких как углеводы, в более простые соединения. Процесс происходит благодаря действию ферментов микроорганизмов — бактерий, дрожжей или плесневых грибов.
Ферментация происходит в анаэробных (бескислородных) условиях и используется для производства различных продуктов питания и напитков.
Основные способы ферментации:
- Алкогольное брожение:
Превращение сахаров в этанол и углекислый газ под действием дрожжей. Применяется в производстве алкогольных напитков, таких как пиво, вино и виски.
- Молочнокислое брожение:
Превращение лактозы в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, среди которых известные лакто- и бифидобактерии. Используется в производстве йогуртов, кефира, квашеной капусты и других молочнокислых продуктов.
- Уксуснокислое брожение:
Превращение этанола в уксусную кислоту под действием уксуснокислых бактерий. Используется для производства уксуса.
- Маслянокислое брожение:
Превращение углеводов в масляную кислоту и углекислый газ под действием бактерий рода Clostridium. Используется в производстве некоторых сыров.
Результат деятельности микробов придает пище и напиткам характерный вкус, текстуру и аромат, а также улучшает полезные свойства продуктов питания.
Молочнокислые бактерии — самые распространенные и известные бактерии, используемые для ферментации. Они могут жить в соленой среде, которая непригодна для обитания условно-патогенных (и потенциально вредных) бактерий, поэтому соляные рассолы часто используются в процессе производства.
Эти бактерии также синтезируют питательные вещества и уксусную кислоту (основу уксуса), которые изменяют pH продукта, делая его кислым (что также служит сдерживающим фактором для плохих микробов). Именно поэтому ферментированные продукты обычно кислые на вкус.
Бифидобактерии также являются признанными пробиотическими бактериями, которые помогают ферментировать продукты. Они особенно заметны в кисломолочных продуктах, таких как йогурт.
В процессе ферментации бактерии используют сахар в качестве источника топлива. В результате повышается доступность питательных веществ, включая витамины и минералы.
Высокая температура приготовления или пастеризация убивают микроорганизмы, а в таких напитках, как пиво, культуры удаляются перед продажей.
Поскольку ферментация возможна только благодаря бактериям (но не всем), ученые считают, что продукты, которые не прошли обработку высокой температурой, полезны для здоровья.
Чем полезны ферментированные продукты для кишечника и всего организма
Многие из бактерий, используемых для ферментации, — пробиотики. Это бактерии с доказанной пользой для пищеварительной системы, метаболизма и, ученые находят все больше доказательств, — для психического здоровья.
Пробиотические бактерии населяют микрофлору кишечника человека. А употребление ферментированных продуктов — идеальный способ «доставить» полезные микроорганизмы в кишечник, чтобы они могли поддерживать и пополнять численность собратьев.
Поэтому некоторые ферментированные продукты также называют пробиотическими.
Бактерии кишечника микроскопические и увидеть их невооруженным глазом невозможно, но на помощь приходит специальный анализ.
ДНК бактерий, которую можно выделить из кала, например, с помощью Теста микробиоты Атлас помогает узнать, какие микроорганизмы населяют кишечник, оценить пропорции пробиотических бактерий и понять, чего не хватает кишечнику для полноценной заботы о вашем организме.
Пробиотические бактерии из еды не обязательно поселятся в кишечнике. Но даже если они транзитом пройдут через ЖКТ, все равно могут принести пользу, так как эти бактерии выполняют много важных функций:
- производство витаминов и короткоцепочечных жирных кислот, важных для здоровья кишечника и всего организма;
- борьба с патогенами и поддержание баланса микробного сообщества;
- предотвращение диареи и расстройств пищеварения;
- восстановление баланса микрофлоры после приема антибиотиков;
- поддержание и улучшение психического здоровья.
Польза пробиотических бактерий на этом не заканчивается.
- Облегчают усвоение молока
У некоторых людей с непереносимостью лактозы организм вырабатывает недостаточно лактазы, фермента, расщепляющего лактозу (молочный сахар) в молочных продуктах.
Употребление таких продуктов у людей с непереносимостью вызывает реакцию пищеварительной системы: вздутие живота, метеоризм, боль, диарею и иногда экзему.
При легкой степени непереносимости лактозы некоторые люди спокойно употребляют кисломолочные продукты, например, кефир и йогурт.
L. acidophilus, микроб, содержащийся в пробиотических йогуртах, помогает переваривать лактозу, поскольку вырабатывает лактазу.
- Улучшают здоровье сердца
Ученые выяснили, что определенные молочнокислые бактерии, например L. helveticus, могут снижать артериальное давление у людей с умеренно повышенным давлением.
Это происходит потому, что микроорганизмы расщепляют сложные белки в таких продуктах, как молоко, высвобождая соединения, которые снижают артериальное давление.
L. acidophilus снижает уровень холестерина в крови. Это важный фактор здоровья сердечно-сосудистой системы.
- Укрепляют иммунную систему
Ферментация поддерживает полезные бактерии в толстой кишке, которые укрепляют и улучшают работу иммунной системы.
Bifidobacterium bifidum и L. acidophilus непосредственно препятствуют патогенным микроорганизмам, не давая им вызывать заболевания. Некоторые бактерии обучают иммунную систему распознавать хорошие и плохие бактерии.
- Поддерживают работу мозга и когнитивные функции
Некоторые исследования показывают, что ферментированные продукты и напитки могут улучшать работу мозга.
Кишечник и мозг обмениваются сигналами через нервную систему. От состава и баланса микрофлоры зависит настроение и состояние мозга.
Пробиотики, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут положительно влиять на микробиоту кишечника, что, в свою очередь, благоприятно сказывается на состоянии мозга.
Бактерии вырабатывают вещества, которые могут повысить устойчивость к стрессу и справиться с тревогой и депрессией.
Список полезных ферментированных продуктов и напитков и интересные факты о них
Ферментированные овощи — это маринованные овощи?
Маринованные овощи — те, что консервируются в уксусе. А ферментированные обязательно подразумевают применение полезных молочнокислых микробов. При этом бактерии не добавляют в продукт, они там уже есть, просто для их размножения нужны определенные условия — побольше сахара и поменьше кислорода.
Лучше понять, как работает процесс ферментации, поможет пошаговый рецепт приготовления комбучи.
В процессе брожения, который получил название лактоферментация, бактерии образуют молочную кислоту — натуральный консервант.
Ферментировать можно практически любые овощи, от верхушек спаржи до моркови и даже картофеля. Ферментированные овощи помимо пробиотического эффекта полезны тем, что содержат растительные волокна, которые важны для здоровья для кишечника.
Некоторые волокна (пребиотики) — источник питания и энергии для пробиотических бактерии микробиоты, в то время как другие помогают формировать каловые массы и продвигать их к выходу.
Возможные побочные эффекты
Для процесса ферментации требуется много соли, поскольку она делает среду обитания непригодной для плохих бактерий. Однако высокое потребление соли связано со вздутием живота и должно быть ограничено для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
У некоторых людей употребление большого количества ферментированных продуктов связано с побочными эффектами — газообразованием и вздутием живота. Чаще это происходит, если резко добавить в рацион растительные пребиотики.
Хотите научиться жить в гармонии с вашим кишечником? Записывайтесь на бесплатный курс Атласа:
